英国厨师新标准冲击中餐业

    据法国《欧洲时报》英国版报道，从11月14日起，英国内政部正式启用修改后的短缺职位目录，其中华人比较关心的技能厨师一职得以保留，但是申请门槛却再次提高。这一政策调整，让本来中餐企业雇主和厨师之间相互依存的关系显得愈发紧张，在经营成本增加、海外厨师难入境、小型中餐店纷纷关门的背景下，雇主们连连为不能招到“镇店之宝”的大厨们发愁，或将招工市场从中国转向英国本土，或将目标对象转移至更大规模的印度、巴基斯坦裔厨师队伍，而那些面临新政影响的中餐厨师们，同样在是去是留还是转签的挣扎中难过。  

　　厨师难留 中餐老板各寻对策

　　据了解，自今年政策步步收紧以来，中餐业在英国的境况一直比较煎熬，除了一些因经营不善而关门的小型餐厅和外卖店，大中型的中餐馆老板们都还有扩大经营的想法，但政策的转变也让他们纷纷感慨厨师难留，也在自己的经营特色上做文章，尽量规避各项经营成本的增加。

　　伦敦华埠商会主席、中国城大酒楼集团董事邓柱廷告诉记者，目前中国城酒楼一共有20多个厨师，虽然大部分都是永居签证，但是近两、三个月，厨师的流动量却在增加，“这几年，薪水也不断增加，但是还是有厨师会提出加薪，甚至为了每个月多10镑的工资就会走人。物价越来越高，但我们的餐价基本都没有怎么上涨，所以说生意基本都不算好。”

　　邓柱廷认为，这样的政策对餐厅经营的打击不小，除了大型的餐厅，很多餐厅受政策影响，利润愈趋微薄导致关门。

　　在布莱顿经营自助中餐厅DAYORIENTALRESTAURANT的何宇面对这样的政策显得比较从容，据何宇介绍，正在筹备第二家店的他已经有一些储备厨师，因此新政策短期来说对他的餐厅不会造成太大的影响，但长期的影响就比较大，“因为国内的厨师不能来，工资也上涨了，加上税的增加，成本肯定会增加许多。”

　　乐观一些的信息是，因为自助中餐厅提供的大多是标准化的食物，也有不少点心和咖喱餐的数量，何宇已经准备在印度、巴基斯坦和泰国人的厨师队伍里挑贤。

　　“在中国厨师无法过来的前提下，本地厨师炒高价钱是显然的趋势，但这要看你如何经营了，”在何宇看来，每个老板都应该有留人的策略，当然也有成本的考虑，“我们一直都是会有奖金的，雇员是应该得到鼓励的。”

　　新政推出，对英国中餐厨师的整体水平是绝对有提高的，也能真正吸引更有水平的厨师。同时，在英国有六家分店的红满天总经理林炎表示，目前正在筹备爱丁堡的新店，作为知名的川菜馆，新政的推出虽对经营有所影响，但“仍然还能有生存的空间，更不会缩水。”

　　新政堵住海外厨师来英路

　　根据新政，如果海外厨师想申请相关的工作签证，其年薪须达到28260英镑以上，具有至少五年工作经验，且不得在快餐、标准收费餐厅或提供外卖服务的餐厅工作，英语水平须达到雅思5.0左右的水平也在门槛之内。

　　记者了解到，对于工签的要求收紧，对大部分大中型中餐厅影响较小，因为大部分都是有永居身份的老厨师。此政策受波及的，大多是新开餐厅准备招聘新厨或者准备从海外雇厨的中餐雇主，从长远来说，中餐在英国的发展将因此受限。

　　目前厨师难聘的情况，最直接的原因就是英国市场上中餐厨师的供求关系不平衡，虽然现在还没有主动要求加薪的雇员，只有那些有永居身份的人更有要价的“砝码”。但这不能不说是潜在的危机。伦敦小尾羊火锅餐厅总经理余洋认为，厨师准入新标准的推出，各有利弊。

　　余洋介绍，因为小尾羊火锅是加盟连锁企业，厨师都由国内经过统一专门培训过，在中国国内签约再推荐过来，虽然面临年薪的提高问题稍小，但经验超过5年的大厨年龄都不算小，文化水平也不高，要英文过关自然很难，这就基本切断的国内的厨师资源。“本打算开第二家店从国内请厨师，现在只能转向从英国本地再找能接受培训的资源。”

　　“和所有餐饮企业一样，感同深受迫在眉睫的，是目前有压力，但作为整个中餐业，有门槛是必然促进整个行业的水平发展提高，这样的政策至少预期是好的。面对目前的制约，只能说每个经营者会有自己相对灵活的策略去规避一些风险。”

　　待业厨师“日子更难过”

　　“不是走投无路，我是不会想要在报纸上登求职广告的。现在的日子肯定是很难过的”36岁的来自东北厨师王然(化名)在电话里的声音显得低沉而无力，为正进入深秋的英国中餐业蒙上一层阴霾。

　　他告诉记者，一个月前因为雇主的法律手续问题丢掉工作，虽然自己已经是有近10年经验的大厨，但这几周接到的招聘电话却还是让人开心不起来，“政策上确实是说标准提高了，这对我们当然是好消息，但问题是其实我们拿的钱也远没有那么多，我的预期差不多在2万英镑，只能看运气找个还算各方面都能谈成的老板，能想办法留下来。”来英国三年多，经济不景气、物价上涨，餐厅老板们都想办法尽量降低成本营业，进入厨师行业的门槛越来越高，这些都是王然没有预料到的。

　　王然说，自己是要努力争取能留下来，但很多时候却感觉“自己像是砧板上的肉，随它怎么切了。”“有一些朋友已经无奈回国了，我们其实有很多想法，也想做些事情，但由于英文的限制，很多我们应该表达的权利无法表达，雇佣关系中更加有话语权的往往是雇主。如果我们也能选择更懂得经营的雇主，也是个良性的循环。”

　　律师：新政或撼动中餐业基础

　　专业从事移民咨询服务的伦敦律达事务所JACK王律师称，目前的技能厨师标准提高政策，是配合英国整个紧缩移民政策的一部分，是紧缩政策在中餐业的延续，其中有关年薪提高、英文标准等要求，主要就是限制海外厨师入境。

　　王律师认为，自今年4月份新标准提高以来，中小餐馆关门、海外厨师难招等已屡见不鲜，但新政所影响的范围不仅限于中小型中餐企业，大型餐饮企业同样因为无法实现其当初的经营理念等，而不得不改变策略，或回国另谋发展。

　　对于这一政策是否有助于中餐业厨师水平的统一甚至提高，王律师并不认同：“新政策对永居和转工签证的人都没有什么影响，已经在英国的厨师不会因为新政而被迫回国，所以也不存在水平提高。至于短期造成的职业紧缺，也不会让厨师要求加薪成为普遍现象。”

　　王律师称，对于目前的中餐企业经营者，“本土解决厨师渠道”或许是目前比较可行的办法，“一些有更有理想抱负的从业者因此不能实现自己的经营理念和想法，被迫回国创业，这不得不说是可惜的，总体上，这将对整个英国的中餐业是一个不小的打击。”